| il cardoncello |
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Storia
Il Pleurotus Eryngji o Cardoncello è conosciuto fin dai tempi degli antichi romani, anche se Plinio il Vecchio (riferendosi ai funghi in generale) li considerava "fra i cibi meno raccomandabili", ritenuto da altri espressione di forze soprannaturali, apprezzato e studiato nel Medioevo e Rinascimento, era oggetto di canti nelle taverne e fu considerato talmente prelibato e afrodisiaco da essere messo all'Indice del Santo uffizio perché distoglieva i pellegrini dall'idea della penitenza che doveva essere collegata al pellegrinaggio del Giubileo. I funghi hanno da sempre esercitato un'irresistibile attrattiva sull'uomo sia per le loro qualità organolettiche e sia per il "mistero" che in ogni tempo ha circondato il loro aspetto.
Diffusione Il Pleurotus Eryngji o Cardoncello ha una area di diffusione molto vasta che interessa praticamente l'intero bacino del Mediterraneo, ma è solo in zone limitatissime che trova il suo habitat ideale. Sono gli altopiani della Lucania e della Puglia , la culla di questo fungo, quì si concentra la maggiore produzione spontanea e coltivata perché in questi terreni poveri a prato misto il fungo trova il suo habitat ideale, continuamente messo in pericolo da un selvaggio dissodamento che non si riesce a fermare. E’ presente anche, in tutto il meridione d’Italia non trascurando la Sardegna e l’alto Lazio. Il nome scientifico è Pleurotus Eringii ed è chiamato a seconda delle regioni d’Italia con diversi nomi: cardoncello, cardarello, ferlengo, fungo di ferula, ferrazzuolo, fungo di spina, fungo dell'Eringio, pleuroto dell'Eryngio, fungo di panicaudu etc; - in Spagna: seta de cardo; Predilige il clima mediterraneo e cresce e si sviluppa sui resti di piante di Eryngium campestre,Eryngium marittimum e Ferula communis nei periodi primaverili autunnali, particolarmente piovosi, sulle grandi distese a pascolo. Il cappello del fungo, di colore marrone, ha un diametro di 10-20 cm. Dalle lamelle larghe e bianche, emana un profumo delicatissimo che per i cercatori di questa prelibatezza, caratterizza il momento magico dell’autunno.
Importanza Economica In Basilicata il comparto fungicolo costituisce una realtà importante, con circa 5 milioni l’anno di fatturato, un aumento costante delle esportazioni e l’esistenza di circa 40 aziende che si occupano di produzione (sia di micelio-seme che di substrati), di coltivazione (25-30 aziende di coltivazione intensiva) e di trasformazione (5-6 opifici con proprio marchio di produzione). Alla realtà produttiva si affianca anche una intensa attività di ricerca che vede impegnata il CO.RI.MI.(Consorzio Ricerche Micologiche) di Potenza, l’Università degli Studi della Basilicata, in collaborazione con specialisti dell’Università di Bari e dell’Università di Sassari e il Bioagritest di Basilicata. Nonostante la produzione sia abbastanza diversificata, le attenzioni dei produttori e dei consumatori sono rivolte soprattutto al Fungo Cardoncello (presente in 160 varietà). A fronte della notevole richiesta da parte dei coltivatori esiste, in Italia, solo un limitato numero (6) di aziende produttrici di substrato infungato localizzate in Puglia, Basilicata, e Calabria che non riescono in alcuni periodi dell' anno a soddisfare la domanda. La coltivazione del fungo cardoncello viene praticata, in Italia, da circa 300 aziende un sesto delle quali effettua la stessa come attività principale, mentre le restanti cercano nella stessa una integrazione di reddito. Le suddette aziende sono concentrate soprattutto in Basilicata, Puglia, Sicilia e Lazio. Negli ultimi anni si è osservato un trend positivo nell' incremento delle produzioni come dimostrato dalla sempre maggiore domanda di substrato infungato e dalla più evidente attenzione di alcuni operatori esteri al fungo. Gli attuali mercati di sbocco vedono l’Italia come produttrice dell’80% di micelio-seme e per la produzione di substrati le aziende lucane risultano leader in Italia per la produzione del cardoncello. (60% produzione in Italia).
Proprietà nutrizionali e utilizzo del cardoncello in cucina
Il fungo fresco contiene mediamente dall'85% al 95% di acqua, il 4-5% di zuccheri, il 3,8-4% di proteine, lo 0,4-0,7% di grassi; sono presenti in esso tutti gli amminoacidi principali e le vitamine con un buon livello, insolito in vegetali, di biotina. Il fungo cardoncello per il basso contenuto di grassi, per la presenza di importanti vitamine, per il valore energetico ridotto (28 calorie ogni 100 grammi) viene largamente impiegato in diete ipocaloriche. L’utilizzazione in cucina è varia. Si preparano sughi con pasta di casa, si utilizza come secondo da solo sulle tavole più fortunate, alla griglia, gratinato, trifolato, oppure con carne (prevalentemente agnello), con ortaggi (patate, peperoni, fagioli ecc.), si conserva essiccato o più comunemente in olio o al naturale per impiegarlo come antipasto, contorno, secondo piatto o condimento. La poliedricità dell’uso di questo fungo, costituisce in cucina un trionfo.” Il fungo cardoncello sta suscitando l'interesse gastronomico dei maggiori maestri di cucina del mondo, è stato definito in diversi modi: alcuni lo considerano un fungo “onesto” perché non si confonde allo stato naturale con nessun fungo velenoso, altri lo considerano “discreto” perché il suo profumo in cucina non è penetrante, ma sottile ed “raffinato”, a differenza del Porcino, che con i suoi aromi sovrasta le altre pietanze a cui si unisce. |
