Proprietà nutrizionali e utilizzo del cardoncello in cucina

Il fungo fresco contiene mediamente dall'85% al 95% di acqua, il 4-5% di zuccheri, il 3,8-4% di proteine, lo 0,4-0,7% di grassi; sono presenti in esso tutti gli amminoacidi principali e le vitamine con un buon livello, insolito in vegetali, di biotina. Il fungo cardoncello per il basso contenuto di grassi, per la presenza di importanti vitamine, per il valore energetico ridotto (28 calorie ogni 100 grammi) viene largamente impiegato in diete ipocaloriche.

L’utilizzazione in cucina è varia. Si preparano sughi con pasta di casa, si utilizza come secondo da solo sulle tavole più fortunate, alla griglia, gratinato, trifolato, oppure con carne (prevalentemente agnello), con ortaggi (patate, peperoni, fagioli ecc.), si conserva essiccato o più comunemente in olio o al naturale per impiegarlo come antipasto, contorno, secondo piatto o condimento. La poliedricità dell’uso di questo fungo, costituisce in cucina un trionfo.” Il fungo cardoncello sta suscitando l'interesse gastronomico dei maggiori maestri di cucina del mondo, è stato definito in diversi modi: alcuni lo considerano un fungo “onesto” perché non si confonde allo stato naturale con nessun fungo velenoso, altri lo considerano “discreto” perché il suo profumo in cucina non è penetrante, ma sottile ed “raffinato”, a differenza del Porcino, che con i suoi aromi sovrasta le altre pietanze a cui si unisce.
Altri, in epoca più recente, lo considerano “democratico” perchè con i sui aromi e sapori equilibrati, valorizza il sapore e gli aromi di altre pietanze. Per i ricercatori infine, il fungo, oltre ad essere una leccornia, è importante dal punto di vista dietetico.
Non esiste al mondo un fungo che alle qualità già descritte associ una consistenza che resta ottimale anche dopo la cottura.